Mittelalterliche Kochrezepte (teilweise mit "Updates" für das 21. Jahrhundert versehen)
Die meisten Rezepte lassen sich allerdings nicht auf dem Markt über dem "Lagerfeuer" kochen. Hier ist der heimelige Backofen dann doch eher empfehlenswert!
Einige davon können aber zu Hause vorbereitet und auf dem Markt "aufgewärmt" werden. Wenn der Söldner erst abends spät von der Arbeit nach Hause kommt, gibt´s sowieso meistens nur aufgewärmtes!

In Gewürzen gedünstete Champignons  
Dinkel-Eintopf
Geschmortes Hähnchen
Zanzarelli
Mittelalterliche Krautpfanne
Reis von Kriechen

Mönchskuchen
Hypocras
Heidenische Kuchen
Huenre von kriechen
Nonnenfürze
Kräuterbrötchen
Früchtebrot  

Burgundertopf  

Armensuppe
Fleischbrühe mit Kräutern, 16. Jhd.
Hühnersuppe mit Mandeln
Lauch-Weinsuppe mit Brotbrocken
Nudelsuppe mit Mandelmilch, 16. Jhd.
Wintersuppe, 14. Jhd
 Maurisches Huhn, 15. Jhd.
Weißes Huhn, 15. Jhd.
Orangen-Huhn, 14. Jhd.
 Rind in Wein geschmort, 14. Jhd.
Goldene Schweinehackbällchen, 14. Jhd.
Schwein in Honig und Essig, 5. Jhd.
Schweinefleisch mit Apfel-Salbei-Soße, 16. Jhd.
Schweinefleisch mit Orangen und Zwiebeln, 16. Jhd.
Befleckter Hase, 16. Jhd.
 Kaninchentopf
Reh im Teigmantel, 15. Jhd.
Wildragout, 15. Jhd.
Krautpfanne
 Bratäpfel, 14. Jhd.
 Bratäpfel in Wein gedünstet
 Gebackene Mandelmilch, 14. Jhd.
Rosenäpfel 16. Jhd.

 

In Gewürzen gedünstete Champignons  
Z
utaten: 500 g wilde Champignons, 1 kleine Zwiebel, Olivenöl, 1 Frische Prise gemahlener Pfeffer, 1 Prise Ingwerpulver, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 2 Prise Korianderpulver, Salz.
Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren und vierteln. Die Pilze ca. 10 Minuten im sprudelnden Wasser kochen lassen, dann sorgfältig abtropfen lassen. in der Zwischenzeit die Zwiebeln fein hacken, und in Olivenöl glasig dünsten. Im Anschluss die Pilze zugeben und auf kleiner Flamme ca. ¼ Stunde bedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, sofort servieren.  

 

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Dinkel-Eintopf
Zutaten – Pro Person braucht man: 60 g Dinkel, 375 ml Wasser, 40 g Knollensellerie, 50 g Pilze, 1 Karotte, ½ Zwiebel, ½ Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 TL Gemüsebrühe, Pfeffer, Rosmarin, 25 g Sahne.
Den Dinkel weicht man am besten über Nacht ein, damit er ausreichend quellen kann. Anschließend Dinkel im Sud 25 Minuten kochen.  Den Sellerie und die Karotten schälen und raspeln. Pilze Putzen und in Stücke schneiden; Zwiebel und Knoblauch hacken. Diese zusammen in Butter braten und kurz bevor der Dinkel fertig ist unterheben. Mit Brühe, Pfeffer, Rosmarin würzen und Sahne einrühren.  

 

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Geschmortes Hähnchen
Zutaten: 4 ganze Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Einen Bräter damit füllen und:

8-10 Zwiebeln geviertelt, 2 bis 3 Suppengrün klein geschnitten, 1 Knolle Knoblauch, 2 Gläser Champignons, 3 Zweige frischen Rosmarin, Gemüsebrühe + evtl. Wasser hinzugeben.
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebel vierteln, das Suppengrün klein schneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der Brühe zugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und langsam durchglühen lassen. wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf ca. 1 kg Reis kochen. Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne hinzufügen.  
 

 

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Zanzarelli
Zutaten: 2 l Hühnerbouillon, 8 Eier, 200 g frisch geriebener Parmesan, 80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl, Safranfäden, Gewürzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Pfeffer)
Die Bouillon stellt man mind. Fünf Stunden vor dem Essen her, besser noch am Abend zuvor. Dazu braucht man ei Suppenhuhn, Karotten oder Rüben, Lauch, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz. Wenn die Suppe erkaltet ist, nimmt man alle festen Bestandteile heraus, bzw. alles was man später in der Suppe haben will, sollte ganz klein gemahlen werden. Danach den geriebenen Käse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier in einen anderen Topf vermengen. Die Bouillon wieder zum kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfäden zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schöne goldene Färbung bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Käsemasse auf einmal zugeben. Mit dem Schneebesen mischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimal aufkochen lassen, bis die Eier ausgeflockt sind und sich vom Rest der Suppe abheben. Vom Feuer nehmen, abschmecken. Großzügig mit Gewürzen bestreuen und servieren.  

 

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Mittelalterliche Krautpfanne
Zutaten für 2 Portionen: 1 kl. Kopf Weißkohl, 400 g gemischtes Faschiertes, 250 g Schmand, 50 ml Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Öl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Krautkopf raspeln und in der Gemüsebrühe in einem geschlossenen Topf dünsten. Wenn das Kraut weich ist, herausnehmen und warm stellen. Knoblauch fein hacken, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel in dem Topf in Öl andünsten. Hackfleisch in den Topf geben und durchbraten, das Hackfleisch sollte während des Umrührens zerkleinert werden bis es ganz krümelig ist. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut in den Topf zum Fleisch geben und alles vermischen. Schmand dazu geben und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Am besten mit Folienkartoffeln servieren oder frisches Bauernbrot. Dazu passt ein dunkles Bier oder ein Rotwein.  

 

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Reis von Kriechen

Zutaten: 2 Tassen Reis, 30 g Schmalz, Zucker, Salz zum Abschmecken
Reis in Wasser halb gar kochen, das Wasser abgießen. Den Reis danach in
Schmalz zu Ende garen, Schmalz abgießen. Reis leicht zuckern und salzen.  

 

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Mönchskuchen
Zutaten: 4 Eier, 250 g Weizenvollkornmehl, 125 g Olivenöl, 125 g Weißwein, 150 g geriebenen Käse, 25o g Schinkenwürfel, 1 x Würfel oder Trockenhefe.
Alle Zutaten verknete man zu einem weichen Hefeteig. In eine Springform
geben und gleich in den Vorgeheizten Ofen bei 180 ° circa 60 Min. backen.
Schmeckt warm hervorragend, kann aber auch gut kalt mit auf den Markt
genommen werden. Am Besten mit etwas gesalzener Butter und Bier genießen.  

 

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Hypocras
Zutaten: 1 Liter Rotwein guter Qualität [oder für Claret 1. trockener Weißwein (Typ Sauvignon)] 150 g gemahlener Zucker (Puderzucker oder lieblicher Honig), Zimtpulver, Ingwerpulver, Galgant.  

Die Gewürze fein mahlen und vermischen. Den Wein in eine Schüssel geben, den
Puderzucker und die Gewürze zugeben gut vermischen und etwa 2 Std. ziehen
lassen. Mehrere Male durch doppellagige Gaze filtern, bis die Flüssigkeit
absolut klar ist. In eine Flasche abfüllen und kühl aufbewahren. Der Wein sollte
mindestens 14 Tage ruhen, bevor man ihn trinkt.  

 

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Heidenische Kuchen
Zutaten: 500 g Mehl, 4-5 Eier, 50 g Schmalz, 750 g Rindfleisch, 125 g Bauchspeck oder Schinken, 1-2 Äpfel, 2-3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Majoran, Liebstöckel.
Aus Mehl, 2 Eiern, Schmalz, etwas Wasser und Salz einen Teig kneten und 1 1/2 Stunden ziehen lassen. Aus Rindfleisch, Speck und Äpfeln Gehacktes herstellen, reichlich würzen und mit den Kräutern abschmecken, danach 2-3 Eier untermengen, nach Geschmack anbraten. Teig dünn ausrollen und die Füllung aufbringen, danach Kanten des Teiges umschlagen und somit Taschen formen. Taschen auf ein gefettetes Backblech legen. bei Umluft 180° eine Stunde backen.

 

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Huenre von kriechen
Zutaten: 1 Hühnchen, 500 g Schweinefleisch, 1 Teelöffel Ingwer, 1 El Honig, 1/8 Liter trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, Rosenblätter.
Hühnchen und Schweinefleisch nacheinander gar braten. Schweinefleisch in häppchengroße Stücke schneiden. Aus Ingwer, Honig und Wein eine Sauce ansetzen, mit Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen. Das Hühnchen auf einer Platte anrichten, Schweinefleischstückchen kreisförmig darum anordnen und mit der Sauce übergießen. Als Dekoration mit Rosenblättern bestreuen.  

 

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NONNENFÜRZE
Zutaten: 2 Eier, 1 Eiweiß, 2 El Honig, 50 g gemahlene Mandeln, 100 g Mehl, 1 Prise Salz, Fett zum Ausbacken, ½ l fruchtiger Weißwein, 4 Eigelb, 3 El Honig.
Die Eier mit Eiweiß und Honig kräftig aufschlagen, Mandeln, Mehl und Salz unterarbeiten und einen festen Teig kneten. Zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Sauce zubereiten. Den Wein mit Eigelb und Honig unter Rühren heiß werden lassen, bis die Sauce cremig bindet. Zur Seite stellen und warm halten. Den Teig etwa fingerdick ausrollen und Rauten oder Quadrate mit 2 - 3 cm Seitenlänge ausschneiden. Die "Nonnefürze" in heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, anrichten und mit der Sauce überzogen servieren. Anstatt der Weinsauce kann auch eine Fruchtsauce gereicht werden. 

 

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Kräuterbrötchen
Zutaten für 15 Portionen:
Zutaten: 600 g Mehl,  2 Beutel Hefe (Trockenhefe),  1 TL Salz,  1 Prise Zucker,  350 ml Wasser (warmes),  Petersilie,  Schnittlauch,  Thymian,  Basilikum, Majoran, Bohnenkraut.
Mehl und Hefe mischen, Salz und Zucker zufügen, Wasser und beliebige Kräuter
zugeben und einen Teig kneten. 10 Minuten gehen lassen. Nochmals kneten und dann zu Teigbällchen formen. Auf ein Blech setzen und erneut 20 Minuten gehen lassen. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, die Brötchen damit einpinseln. 40 Minuten bei 200 Grad auf mittlerer Schiene im Backofen (über dem Feuer dauert es natürlich länger).  

 

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   Früchtebrot  

Zutaten: 3 Eigelb 150 g Roggenmehl, 125 g Zucker, 1 TL Backpulver, 50 g Haselnüsse, 1 TL Zimt, 50 g Mandeln, 1 Prise Ingwer, 400 g Trockenbirnen, Fett und Mehl für die Form, Salz.
Das Eigelb und Zucker schaumig-cremig (im warmen Wasserbad) schlagen. Nüsse und Mandeln grob hacken. Die Birnen in Streifen schneiden. Das Eiweiß mit einer Prise Salz Steifschlagen und alles mit der Eiercreme vermengen. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und über die Masse sieben, gut verrühren und mit Zimt und Ingwer würzen. Eine Kastenform ausfetten und bemehlen. Den Teig einfüllen, in den Vorgeheizten Backofen (E: 150-175° C, G: Stufe 1-2) schieben und 60-75 Minuten abbacken. Garprobe mit einem Holzspießchen machen. Das fertige Brot herausnehmen,
abkühlen lassen, in eine Aluminiumfolie einwickeln und 2-3 Tage durchziehen lassen.
In nicht zu dünne Scheiben schneiden.  

 

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Burgundertopf  

Zutaten (für 10 Personen): 2 bis 3 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, 1 kg Champignons, 1 halbes bis ein Pfund durchwachsenen Speck, 1 Sellerieknollenstück, zwei Möhren, 1/2 bis 1 Liter Rotwein, Pfeffer, Salz, Bouillonextrakt (Fond oder vom Würfel).
Vorbereitung: Fleisch kleinwürfelig schneiden, Sellerie und Möhren in feine Scheiben schneiden, Speck würfeln. Zwiebeln schälen (nicht schneiden), Champignons ganz lassen, nur putzen. Kochen: In genügend großem Topf etwas Schmalz (ersatzweise Öl) erhitzen, den Speck und Sellerie sowie Möhren andünsten, das Fleisch zugeben und anrösten. Zwiebeln zugeben, leicht bräunen lassen und wieder rausnehmen. Wein zugießen, salzen, pfeffern, nach Geschmack Bouillon zugeben. 2 Stunden schmoren lassen, nach Bedarf Bouillon nachgießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zugeben, sowie die Zwiebeln. Abschmecken (eventuell mit etwas saurer Sahne verfeinern). Fertig. Servieren: schmeckt am besten aus dem Topf und serviert in Schüsseln, gerne Holzschüssel; gegessen wird mit Löffeln. Dazu reiche ich gern selbstgebackenes Weißbrot (schnell gemacht: 1 bis 2 Kilo Mehl - Weizenmehl Typ 505 - mit Salz und etwas Zucker mischen, einen Brocken Hefe in einer halben bis einen Tasse Milch auflösen und daraus einen Hefeteig kneten. Eventuell Flüssigkeit zugeben. Einen großen oder mehrere kleine Laibe formen und bei 220 Grad im Ofen ca. 20 Minuten backe.

 

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Armensuppe
Zutaten: Wurzeln (Rüben, Karotten), Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie, Dinkel (Grünkern), Speck.
Speck würfeln Im Topf auslassen. Kleingeschnittenes Gemüse darin anschwitzen. Nach einiger Zeit das geschrotetes Dinkelgetreide mitschwitzen. Mit Wasser auffüllen und gar kochen.
Zum Schluss gehackte Petersilie darüber streuen und servieren. 
 
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Fleischbrühe mit Kräutern, 16. Jhd.
Zutaten: 500g Rindfleisch (Brust oder Bein), 250g Suppenknochen, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 2 l Wasser, 8 EL gehackte Kräuter (junger Löwenzahn, Brennessel, Kerbel, Sauerampfer, Petersil), Salz, Pfeffer, Petersil.
Fleisch grob zerkleinern, Zwiebel waschen und mit der Haut vierteln, Suppengrün putzen und klein schneiden. Fleisch, Knochen, Zwiebel und Suppengrün mit kaltem Wasser aufgießen, langsam aufkochen, gut abschäumen und ca. 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Die gehackten Kräuter dazugeben und nochmals 20-30 min ziehen lassen. Das Fleisch und die Knochen herausnehmen. Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit etwas gehacktem Petersil bestreuen 
 
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Hühnersuppe mit Mandeln
Zutaten: 1 l gute Fleischbrühe, 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde (ca. 4 cm dick), 12 Mandeln, 1 Bittermandel, 6 Eier, 1 Hühnerbrust, 100 g Crème Fraîche, Salz, weißer Pfeffer.
Brot in die Brühe bröckeln, aufs Feuer setzen und mehrmals aufkochen. Inzwischen Mandeln abziehen, Eier hart kochen, Eigelbe herauslösen. Hühnerfleisch sehr fein hacken, mit den Mandeln und den Eigelben Mörsern, in die heiße Brühe geben, Crème fraîche unterrühren, alles durch ein Sieb streichen und nochmals erhitzen jedoch nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. 

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Lauch-Weinsuppe mit Brotbrocken
Zutaten: 6-8 Stangen Lauch (Porree), 2 EL Olivenöl, Prise Salz, 1 Flasche Weißwein (je nach Belieben trocken oder lieblich), 3-4 Scheiben Weißbrot, geröstet.
Das Weiße vom Lauch in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch zusammen mit der Prise Salz und dem Öl im Wein köcheln lassen; das Brot in kleine Stücke brechen und kurz in der Pfanne rösten, dann auf die Schüsseln verteilen. Den Lauch mit dem Wein darüber gießen und servieren.
Wem die Suppe nur mit Wein zubereitet zu heftig ist, der kann sie auch mit etwas Gemüsebrühe strecken. Ein absolutes muss ist allerdings extra Brot dazu, um die Suppe damit zu essen. Kommt gut - schmeckt gut. Vorrat mit auf den Markt nehmen. 

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Nudelsuppe mit Mandelmilch, 16. Jhd.
Zutaten: 3 Tassen (700 ml) kräftige Hühnerbrühe, 300g Eiernudeln, 2 EL Butter, 1 ½ Tassen (350 ml) Mandelmilch, ¾ Tassen Parmesan.
Brühe zum Kochen bringen, Butter und Nudeln zugeben. 5 min. unter ständigem Rühren kochen. Mandelmilch zugeben, 6 min. unter ständigem Rühren weiterkochen lassen. Vom Feuer nehmen und 5 min. ruhen lassen. In eine Schüssel geben, mit Parmesan gleichmäßig bestreuen, auftragen. 

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Wintersuppe, 14. Jhd
Zutaten: 1 EL Öl, 2 große Zwiebeln, 2 Hühnerbrüste, 4 Hühnerschenkel u. –Beine, 4 Scheiben Brot (entrindet), 3 Tassen (700 ml) Wasser, Saft von 1 Zitrone, 3 Tassen (700 ml) Weißwein, Gewürzsäckchen mit: 2 Nelken, 1 Langer Pfeffer zerdrückt; ½ TL geriebener Ingwer, ¼ TL Paradieskörner (zerdrückt), Etwas Rinderbrühe.
Brot und Huhn auf dem Grill anbräunen. Zwiebeln fein hacken und im Öl weich dünsten. Zitronensaft, Wein und Wasser in eine Schüssel geben und Gewürzsäckchen darin einweichen.
Brot in der Rinderbrühe einweichen, herausnehmen und durch ein Sieb in die Wasser-Wein-Mischung streichen. Huhn, Wasser-Wein-Mischung und Gewürzsäckchen zu den Zwiebeln geben, 1 Stunde garen. 

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 Maurisches Huhn, 15. Jhd.
Zutaten: 1 Huhn von ca. 2kg, 2 EL Schmalz, 5 Streifen Bacon, 2 EL grüner Koriander, 1 TL Petersil, ½ EL Minze, ½ TL Salz, 300 g Zwiebeln, 625 ml Wasser, 2 EL Essig, ¼ TL Nelken, 8 Fäden Safran, ½ TL Pfeffer, ½ TL Ingwer, 4 Eidotter, 6 getoastete Scheiben Brot.
Huhn zerlegen. Zwiebeln schneiden. Koriander, Petersil und Minze waschen und grob schneiden. Das Schmalz schmelzen, den Bacon einige Minuten anbraten, Huhn, Kräuter, Zwiebel und Salz zugeben und offen ca. 10 min. braten. Zudecken und weitere 20 min braten. Wasser, Essig und die restlichen Gewürze zugeben, zum Kochen bringen und 45 min. kochen lassen. Brotscheiben in einer Schüssel auslegen. Die Eidotter zum Huhn geben und einrühren, vom Feuer nehmen, alles über die Brotscheiben in die Schüssel geben. 

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Weißes Huhn, 15. Jhd.
Zutaten: 1 Poularde (oder 4 Hähnchenbrustfilets), 80 g Schmalz (oder Öl), 2 Stiele Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, 1 cl Zitronensaft, 4 Eiklar, 1 EL Mehl, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 Msp. Muskatblüte (Macis), 1 Prise Salz.
Man kann die Poularde entweder ganz lassen und im Bräter im Backofen garen oder in Stücke zerteilt in der Pfanne. Für das Garen im Backofen diesen auf 225°C vorheizen. Die Poularde waschen, trockentupfen, von innen und außen salzen, von außen auch pfeffern. Dressieren und die Petersilienstiele hineinlegen. In einen Bräter geben, mit (geschmolzenem) Fett begießen und im Vorgeheizten Ofen (200-225°C) 50 min. braten; zwischendurch verschiedentlich mit Bratenfett übergießen. Für das Braten in der Pfanne die Poularde in 4 Stücke zerteilen, in einer großen Pfanne kräftig anbraten, herunterschalten und auf mittlerer Flamme bei geschlossener Pfanne in ca. 25-35 min garen. Entsprechend kann man auch mit Hähnchenbrustfilets verfahren. Das Hühnerfleisch mit Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen, mit Salz, weißem Pfeffer und Macis kräftig abschmecken. Das Mehl darüber stäuben und vorsichtig unterheben. Den Eischnee über das Hühnerfleisch geben und im Vorgeheizten Ofen bei 170-180°C ca. 20 min. backen. 

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Orangen-Huhn, 14. Jhd.
Z
utaten: 8 Hühnerviertel, 2 Tassen (500 ml) weißer Traubensaft, 3 EL Weißweinessig, 1 ½ Tassen (350 ml) trockener Weißwein, 4 TL frisch geriebener Ingwer (oder 2 TL Pulver), 3 Orangen mit 2 EL Zitronensaft oder 3 Bitterorangen.
Hühnerteile in etwas Fett anbräunen. Saft und Wasser in einem Topf erhitzen, Wein, Ingwer, Huhn und Orangen zugeben, Topf schließen. Huhn über kleiner bis mittlerer Flamme fertig kochen. Huhn herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb geben, entfetten. Abschmecken, evtl. noch Zitronensaft zugeben. Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Etwas Soße über das Huhn geben, restliche Soße separat dazu reichen, garnieren und auftragen.

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 Rind in Wein geschmort, 14. Jhd.
Zutaten: 750 g Rinderbraten, 1 Zwiebel (fein gehackt), ½ Bund Petersilie (fein gehackt), 200 ml Wein, 600 ml Rinderbrühe, frischer Majoran, Safran.
Aus Wein, Brühe, Zwiebel, Safran und Petersilie eine Marinade bereiten und das Fleisch darin über Nacht (oder länger) marinieren. Das Fleisch herausnehmen, von allen Seiten anbräunen.
Mit der Marinade in einen Bräter geben, bei 180°C 2 Stunden schmoren, dabei hin und wieder mit der Flüssigkeit begießen. Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden, mit Majoran garnieren. 

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Goldene Schweinehackbällchen, 14. Jhd.
Zutaten: 500 g Schweinehack, 2 TL Poudre Forte, 4-6 Safranfäden, ⅛ TL Salz, ¼ Tasse Rosinen, 4 Eiweiß, 1 EL fein gehackter Petersilie, 2 EL Mehl.
Schweinehack mit Poudre Forte, Safran, Salz und Rosinen vermischen, in Bällchen rollen. In leicht geschlagenes Eiweiß tauchen und in kochendes Wasser geben, garen.
Herausnehmen; Eiweiß mit Mehl und Petersilie vermischen, damit die Fleischbällchen überziehen und über offener Flamme rösten, bis sie goldgelb sind. Man kann den Safran auch, um eine schönere Farbe zu erhalten, in die Eier-Mehl-Mischung geben. 

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Schwein in Honig und Essig, 5. Jhd.
Zutaten: 500g Schweinefleisch (gewürfelt), 250 g Honig, 250 ml Weinessig, 3 Knoblauchknollen, 6 Zwiebeln, 6 Pastinaken, 12 Karotten, 500 g Erbsen.
Fleisch in Fett (Butter oder Öl) anbräunen, Essig, Honig und den Knoblauch in ganzen Zehen sowie Kräuter der Saison und Pfeffer und Salz nach Geschmack zugeben. Simmern lassen, bis alles sehr weich ist (ca. 3-4 Stunden). 

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Schweinefleisch mit Apfel-Salbei-Soße, 16. Jhd.
Zutaten: Butter, 2 Zweige frischer Salbei, 3 Äpfel (entkernt, geschält, in Scheiben), 1 kg Schweinebraten (Lende, ohne Knochen), Salz, 2 EL Cider-Essig, 100 ml Apfelsaft, ¼ Tasse Korinthen.
Ofen auf 180°C vorheizen. Bratform mit etwas Butter einfetten. Einige Salbeiblätter hacken (ca. 1 TL) und mit den Apfelscheiben vermischen. Apfelscheiben in die Bratform geben. Den Schweinebraten auf die Apfelscheiben legen, etwas salzen, ca. 2 Stunden braten lassen. Inzwischen den Essig mit dem Apfelsaft vermischen. Zum Kochen bringen, die Korinthen zugeben.
Topf schließen und vom Feuer nehmen. Schweinebraten herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaft-Essig-Rosinenmischung in die Bratform geben. Gut umrühren, bis die Äpfel etwas zermanscht sind. Schweinebraten anschneiden und mit der Soße auftragen. 

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Schweinefleisch mit Orangen und Zwiebeln, 16. Jhd.
Zutaten: 10 Schweinelenden von je etwa 3kg, ½ kg Zwiebeln (gehackt), 500 g Butter, je 2 EL Salz, Pfeffer, 1 l Rotwein, Saft von 12 Orangen, 4 Zitronen in Scheiben, 1 Tasse sehr feine braune Brotkrumen.
Zwiebeln in der Butter mit Salz und Pfeffer anschwitzen, Orangensaft und Wein zugeben, stehen lassen. Fleisch in einem geschlossenen Bräter bei 180°C 1½ Stunden braten. Rotwein-Orangensaftmischung mit den Zwiebeln zugeben, 3 weitere Stunden braten. Flüssigkeit entfetten, Brotkrumen zugeben, bis die Soße andickt. Fleisch aufschneiden, mit den Zitronenscheiben auftragen, Soße getrennt dazu reichen.

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Befleckter Hase, 16. Jhd.
Zutaten: 2 Hasen oder Kaninchen (zerlegt), 5 Zwiebeln, ½ Tasse Korinthen, 2 Tassen Wasser, 6 EL Verjus, 1 EL Butter, einige Brotscheiben, entweder alt oder geröstet, 1 Handvoll Berberitzen oder Granatapfelkerne.
Zwiebeln schälen und vierteln. In einen großen Topf geben. Hasen mit Salz und Pfeffer einreiben, auf die Zwiebeln legen. Korinthen darüber streuen. Wasser, Verjus und Butter zugeben.
Auf geringer Hitze simmern, bis der Hase gar ist. Eine Servierschüssel mit den Brotscheiben auslegen, den Hasen darauf geben, nach Möglichkeit entbeinen. Soße darüber geben, mit den Berberitzen oder Granatapfelkernen bestreuen, auftragen. 

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 Kaninchentopf
Zutaten: 1 Kaninchen von ½ - ¾ kg (zerteilt), 4 EL Butter, ½ Tasse gehackte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, ½ TL Fenchel, ¼ Tasse gehackter Petersilie, Salz, 250 ml Rotwein, Wasser.
Butter schmelzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben, 5 min. dünsten. Kaninchenstücke zugeben, rundherum anbräunen. Restliche Zutaten zugeben, mit Wasser bedecken, Topf schließen und 1-2 Stunden köcheln lassen. 

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Reh im Teigmantel, 15. Jhd.
Zutaten: 1 Rehrücken, 1 Streifen Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, 250 g Mehl, 2 Eier, Schmalz, etwas Wasser, Salz.
Für den Teig das Schmalz mit dem Wasser (2-3 EL) erhitzen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken. In diese kommen die Eier, die Prise Salz und die abgekühlte Mischung. Zu einem festen Teig kneten und einige Zeit ruhen lassen. Währenddessen den Rehrücken mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen einreiben. Teig dünn ausrollen und das Fleisch darin einschlagen. Mit Eigelb bestreichen und ab in den Ofen. Bei 180°C ca. 90 min backen. 

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Wildragout, 15. Jhd.
Für das Fleisch: 600-750 g Wildfleisch. Für die Beize: 4dl Wasser, ½ TL Salz, 1 kleine Möhre, 1 Stück Sellerie, ½ Petersilienwurzeln, 1 Zwiebel, 1 Prise Muskatnuss, 2-3 Wacholderbeeren, 3 schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Fenchelsamen, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1dl Essig, 1dl trockener Rotwein. Für die Soße: 2 TL Butter, 1-2 EL Mehl, 1cl Rotwein, 1 Elisenlebkuchen, 2 Wacholderbeeren, 5-6 schwarze Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Fenchelsamen, 3 EL crème épaisse.
Das Wasser salzen; Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel putzen, in kleine Stücke schneiden; Zwiebel in Ringe schneiden; alles zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Essig und Wein hinzufügen, nochmals aufkochen, völlig erkalten lassen. Wildfleisch putzen, häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Beize darüber gießen; 24 Stunden stehen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Das Wildfleisch mit ½ l der Beize aufkochen und ca. 1 Stunde garen lassen. Abgießen, dabei den Sud auffangen; das Fleisch warm stellen. Aus Butter und Mehl eine dunkle Schwitze bereiten, mit dem Sud ablöschen. Rotwein hinzufügen und den Lebkuchen hineinbröseln. Honig einrühren; mit zerdrückten Wacholderbeeren, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen abschmecken. Die crème épaisse einrühren und die Soße über das Fleisch geben. Dazu passen Teigwaren oder Reis. 

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Krautpfanne
Zutaten: 1 kleiner Kopf Weißkohl, 400 g gemischtes Hackfleisch, 250 g Schmand, 50 ml Gemüsebrühe, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zwiebel, Öl, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Krautkopf raspeln und in der Gemüsebrühe in einem geschlossenen Topf dünsten. Wenn das Kraut weich ist, herausnehmen und warm stellen. Knoblauch klein hacken, Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel in dem Topf in Öl andünsten. Hackfleisch in den Topf geben und durchbraten, das Hackfleisch sollte während des Umrührens zerkleinert werden bis es ganz krümelig ist. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut in den Topf zum Hackfleisch geben und alles vermischen. Schmand dazu geben, mit Pfeffer und Salz nochmals abschmecken. Dazu passt frisches Bauernbrot, ein dunkles Bier (Altbier) oder ein Rotwein.

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 Bratäpfel, 14. Jhd.
Zutaten: 8 Äpfel (geschält, entkernt und gewaschen), 8 TL Walnusskerne, 8 TL Honig, Zimt, Muskatnuss, Ingwer, Brotkrumen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in den Brotbröseln wälzen. Nüsse, Walnusskerne und Honig mit Zimt, Muskatnuss und Ingwer vermischen. In die Äpfel füllen. Bei ca. 350°C 30-40 min. backen.

zum Anfang 

 Bratäpfel in Wein gedünstet
Zutaten: 4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ l Weißwein, 20 Sultaninen, 4 TL Zucker, 10 gehäutete und gestiftelte Mandeln, 1 TL Zimt.
Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestifteten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben.Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im Vorgeheizten Backofen bei 200°C solange ca. 20 min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten, mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.

zum Anfang 

 Gebackene Mandelmilch, 14. Jhd.
Zutaten: 125 ml Sahne, 250 ml Mandelmilch, 3 Eier, ½ Tasse Rohzucker, 4-6 Safranfäden, ¼ TL Salz.
Zutaten zusammen schlagen, in eine Pastetenform füllen. Bei mäßiger Hitze 1 Stunde im Ofen backen. 

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Rosenäpfel 16. Jhd.
 Zutaten: 500 g rote, aromatische Äpfel (Red Delicious), Brühe (vegetarische oder Fleisch-), Petersilie, Minze (nach Geschmack), Zimt, Zucker, Muskat und/oder Nelken (nach Geschmack).
 Brühe zum Kochen bringen, Äpfel zugeben, nicht zu lange kochen, da sie sonst jeden Geschmack verlieren. Petersilie und Minze zugeben, noch einen Moment kochen lassen, in Schüsseln geben und auftragen. Zimt, Zucker, Muskat und/oder Nelken nach Geschmack darüber streuen.

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